Sağlıklı ve Lezzetli: Ekşi Mayalı Ekmeklerin Doğal Gücü 

   Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), ilk defa 1850'de Viyana'da kullanılmış ve o günden bu yana ekmek üretiminin vazgeçilmez bir bileşeni haline gelmiştir. Günümüzde hala evlerimizde, köylerimizde ve bazı ekmek fırınlarında, en eski biyoteknolojik yöntemlerden biri olan ekşi maya kullanılmaktadır.

   İlk mayasız ekmek izlerine 9000 yıl önce rastlanmıştır. MÖ 3500'lü yıllarda, antik Mısırlılar ise ilk kez mayalı ekmeği üretmişlerdir. Ekmek, binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olup dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir. Kişi başına düşen ortalama ekmek tüketimi dünya genelinde yaklaşık 33-41 kg/yıl'dır. Ekmek yapısı, atalarımızdan günümüze kadar olan süreçte önemli bir değişim geçirmiştir. Bu süre zarfında, düz (flat) yapılı ekmeklerden gazlı dokuya sahip ekmeğe geçiş gözlemlenmektedir.

Ekşi Mayalı Ekmekler Adını Nereden Alıyor?

   İçerisinde alkol mayaları, sirke ve süt asidi bakterileri olduğu ve tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya preparatı olarak değerlendirilebilir. Ekşi mayayı, tahıl ve diğer hamur bileşenlerini fonksiyonel besleyici bir ekmeğe dönüştüren bir hücre fabrikası olarak düşünebiliriz. Bu fabrika içerisindeki mikroorganizmaları temel olarak iki gruba ayırırız:

1. Hamurun kabarmasını sağlayan mayalar
2. Hamura ekşilik veren bakteriler

   Hamura ekşiliği veren bakteriler mezofilik karakterdedir. Yani oksijenli ortamda 35-37°C’de gelişebilen bakterilerdir. Ekşi maya florasındaki bakteriler Lactobacillus dediğimiz gruptur. Bunlar arasında L. plantarum, L. casei, L. acidophilus vb. yer almaktadır. Peki, bu bakteriler ekşiliği nasıl verir? Şöyle ki, ekmek unundaki karbonhidratı (şeker) parçalayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu oluştururlar. Bu fermantasyonlar sonucu açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlayarak iskeletini ve iç gözenek yapısını oluştururken açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler de ekşi tadı oluştururlar. 

   Yapılan çalışmalarda, ekşi hamur ekmeğindeki asit miktarının instant veya yaş maya kullanılarak yapılan normal ekmektekine göre 10 kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Ekmeğin bu özelliği tat, koku vb. tekstürel özelliklerinin daha yoğun olarak algılanmasının neden olmaktadır. Ekmek  hamurunun doğal yollardan kabarmasını sağlayan mayalar arasında çeşitli Saccharomyces,  Candida, Pichia ve Torulopsis türlerinin olduğu tespit edilmiştir.

   Ekşi hamuru (maya) elde etmek çok kolaydır. Temel olarak buğday unu ve su karıştırılarak  laktik asit ve maya ile fermente edilmesi sonucu elde edilir. Laktik asit bakterileri (LAB olarak kısaltılır) ve maya (mayalar bütün tahıllarda bulunur ve miktarları 102-104 adet/g arasında değişmektedir), soluduğumuz havada ve unda doğal olarak mevcuttur. Dolayısıyla doğal yollardan un-su karışımına bulaşma gerçekleşir ve hamur mayalanır. Ekmek üretiminde, geleneksel olan ekşi hamur (maya) yöntemi ve endüstriyel yöntem olarak iki metot kullanılır.  Fermantasyon işlemi, süresi, fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı, nemi ve kullanılan mayanın çeşidi (ekşi, kuru, yaş vb.) ekmek yapma prosesi ile ekmeğin kalitesi ve tekstürel özellikleri üzerinde önemli etkin faktörlerdir.

   Ekşi maya ekmeğin raf ömrüne, tadına, yapısına ve besleyici özelliklerine olan olumlu etkisiyle günümüzde popülerlik kazanmıştır. Ekşi maya ile üretilen ekmekler, ekşi hamurun doğal bir katkı maddesi olmasının yanı sıra ekmeğin kalitesine yaptığı etkilerden dolayı yüksek tüketici kabulü görmektedir.

Ekşi Maya Yapım Aşamaları ve Püf Noktaları

• Tercihen çavdar ve tam buğday unu kullanılır.
• İlk maya kurulumu olduğu için ılık su kullanılır. (30-32 derece)
• Isı değişkenliği olmayan materyaller kullanılır. (Plastik veya Ahşap)
• Musluk suyu kullanılmaz. Klor ekşi hamura zarar verir.
• 48 saat sonra maya oluşmaya başlar.
• Mayanın tam buğday unu ile beslenmesinde fayda vardır.

Un Tipine Göre Maya Besleme Teknikleri

✓ Ön maya beyaz unla beslenirse ekmek tatlı ekşi olur. 

✓ Ön maya tam buğday ile beslenirse ekmek orta ekşi olur.

✓ Ön maya çavdar unu ile beslenirse ekmek ekşi olur.

✓ Ön mayaya pekmez konulursa ekşi tadı azaltılabilir.

Ülkelere Göre Ekşi Mayalı Ekmekler Listesi

➢ Almanya: Butterbrot, Herman cake, Kommissbrot, Pumpernickel

➢ Amerika Birleşik Devletleri: Amish friendship bread

➢ Danimarka: Rugbrød

➢ Etiyopya: İnjera

➢ İtalya: Coppia ferrarese, Ciabatta

➢ Mısır: Eish merahrah, Eish shamsi

➢ Rusya: Borodinsky ekmeği

➢ Türkiye: Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeği, Kürtün Araköy ekmeği, Kalecik ekmeği, Gümüşhane ekmeği, Ata ekmeği, Tokat ekmeği, Vakfıkebir ekmeği, Çavuşlu ekmeği, Bazlama, Alaşehir ekmeği

Yazan: İpek AKSU

Düzenleyen: Seray ŞAHİN 

KAYNAKÇA: 

G. Çelik, et al. (2019), Ekşi Maya Nedir?

Dinç, T., (2019), Karakılçık Ekşi Mayaya Dair Her Şey 

Ekşi Mayalı Ekmekler Listesi, Wikipedia.