HACETTEPE GIDA TOPLULUĞU

 Bitkisel Proteinler    Proteinler, amino asitler olarak bilinen birçok yapı taşından oluşuyor. Yaşamsal öneme sahip olan  proteinlerin vücutta yapısal veya mekanik işlevleri bulunuyor. Hayvansal ve bitkisel kaynakların büyük  bir bölümünün içeriğinde bulunan proteinler, insan vücudundaki birçok kritik süreçte önemli görevleri  yerine getiriyor. İçeriğinde protein olan hayvansal gıdalar şunlardır; Süt ve peynir altı suyu, yumurta , sığır eti, tavuk eti örnek verilebilir. İnsan vücudu, protein yapımında yaklaşık 20 amino asiti kullanır.  Bu aminoasitler esansiyel(zorunlu) ve esansiyel olmayan(zorunlu değil) olarak iki sınıfa ayrılır.  Vücudumuz esansiyel olmayan amino asitleri kendisi üretebilir. Ancak esansiyel olan amino asitlerin  beslenme yoluyla temini gerekmektedir. [1]    Günümüze kadar protein ihtiyacı ağırlıklı olarak hayvansal proteinlerle karşılanırken, son yıllarda  obezite, hayvan hastalıkları ve antibiyotiklerle b...

Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı Arasındaki Fark  Buğday, Dünya çapında yetiştirilen, tüketilen ve ticari açıdan en çok kullanılan hububat türüdür. Tahıllarda bulunan depo proteinleri iki gruba ayrılır: prolaminler ve polimerik gluteninler. [1] Prolaminler; buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve mısırda zeinler olarak adlandırılmaktadır. Buğday danesi %8-15 oranında protein içerir. Proteinlerin %10-15’ini albumin ve globulin oluştururken, %85-90’ını gluten oluşturmaktadır.  Gluten proteinleri su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen eşit oranlarda bulunmaktadır. [2] Gliadinler; α, β, γ ve ω olarak alt fraksiyonlara da ayrılmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmiştir. Gliadinlerden de α...