Gluten Hassasiyeti & Çölyak Hastalığı Arasındaki Fark
Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı Arasındaki Fark
Buğday, Dünya çapında yetiştirilen, tüketilen ve ticari açıdan en çok kullanılan hububat türüdür. Tahıllarda bulunan depo proteinleri iki gruba ayrılır: prolaminler ve polimerik gluteninler. [1] Prolaminler; buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve mısırda zeinler olarak adlandırılmaktadır. Buğday danesi %8-15 oranında protein içerir. Proteinlerin %10-15’ini albumin ve globulin oluştururken, %85-90’ını gluten oluşturmaktadır.
Gluten proteinleri su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen eşit oranlarda bulunmaktadır. [2] Gliadinler; α, β, γ ve ω olarak alt fraksiyonlara da ayrılmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmiştir. Gliadinlerden de α-gliadinler en toksik olanıdır. β- ve γ-gliadinler biraz daha düşük toksisiteye sahip iken, ω-gliadinler en düşük toksisiteye sahip gliadin fraksiyonudur.
Yulaf prolaminlerinin toksisitesi halen tartışma konusudur. Ancak prolaminlerin yulaftaki toplam proteinin %10'nu oluştururken, buğday'da % 70'ini oluşturması; bazı çölyak hastalarının neden buğdaydan daha fazla miktarda yulafı tolere edebildiklerini açıklamaktadır. [2]
Endospermde bulunan gluten proteinleri nişasta granüllerinin etrafında sürekli bir matriks oluşturmaktadır. Gluten matriksi işlevleri sayesinde ekmek, makarna, kek, hamur işleri ve bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinin kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Gluten ısıya dayanıklıdır ve bağlayıcı ve esnek bir bileşen olarak işlenmiş gıdalarda pek çok işlevi yerine getirir. [1]
Bundan dolayı gluten tüketiminin etkileri araştırma konusu haline gelmiş ve sebep olduğu hastalıklar incelenmiştir. Çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve buğday alerjisi de buğday ürünlerinin tüketimi sonucu gözlenen yaygın hastalıklardandır. Gluten hassasiyeti ve Çölyak hastalığı birbirine karıştırılan iki hastalıktır. Bu iki hastalığı inceleyelim.
ÇÖLYAK HASTALIĞI
Çölyak hastalığı, buğdaydaki gluten ve diğer prolamin grubu proteinlerinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan bir gıda intoleransıdır. Hastalığın nedeni esas olarak glutenin alt farksiyonu olan gliadin proteinleridir. Bu sebeple, çölyak hastaları sadece buğday değil, gliadin benzeri proteinleri içeren tritikale, çavdar ve arpa ürünlerin tüketiminden de sakınmalıdır.
Gluten tüketimi sonucu çölyak hastalarında, ince bağırsak iç yüzeylerindeki adsorpsiyonu sağlayan çıkıntılar olan villiler kısalmakta hatta iç yüzey düzleşmektedir. Villi yüzeyinde bulunan tek sıra hücreler de kalınlaşarak bağırsakta emilimi sağlayan yüzey alanı azaltır ve bu sebepten dolayı besin alımı zorlaşmaktadır.
Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi hastalığı oluşturabildiği gibi gelişimine de sebep olabilir. Beslenme alışkanlıkları, anne sütü alımı, glutenli gıdaları tüketme yaşı, tüketme sıklığı ve tüketim miktarı etkili olan çevresel faktörlere örnek verilebilir.
Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yaş) hastalığın klasik belirtileri ishal, iştahsızlık, kusma, kabızlık, kilo kaybı ve büyüme geriliği olarak gözlenir. [2]
Çocuklarda özellikle karın ağrısı, şişlik, ishal, kusma, huzursuzluk, iştahsızlık, gelişme geriliği, bağışıklık düşüşü, kilo alamama, boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtileri bulunmaktadır.
Yetişkinlerde; karın bölgesinde şişlik, kilo kaybı, kas zayıflığı, kansızlık,ishal, kusma, büyüme geriliği, iştahsızlık, eklem ve kemik ağrıları, döküntü, karaciğer rahatsızlıkları ve sinirlilik gibi geniş yelpazede belirtileri gözlenir. [3]
Hastalık hiç belirti vermeden de çok hafif bir şekilde yaşanabilir. Bu sebepten dolayı hastalığı teşhisi zorlaşmaktadır. Tanı amacıyla öncelikle kanda antigliadin antikorları (AGA), endomizyum antikorları (EMA) ve transglutaminaz antikorlarının (TGA) bulunması gerekir. Bu antikorlardan en az birinin varlığında çölyak hastalığı şüphesi söz konusudur. [2]
ÇÖLYAK OLMAYAN GLUTEN HASSASİYETİ
Gluten hassasiyeti, çölyak ve buğday alerjisi teşhisi konulmamış kişilerde gluten alımından sonra ortaya çıkan ve glutenin diyetten çıkarılması sonucu kaybolan semptomlar ile karakterizedir. [4] Genellikle gastrointestinal semptomlar (şişkinlik, diyare, karın ağrısı vb.) veya ekstraintestinal semptomlar (uyuşukluk, baş ağrısı, hiperaktivite, dikkat bozukluğu vb.) ile karakterize edilir.
Gluten hassasiyeti semptomlarının gluten tarafından tetiklendiği kesin olmamakla birlikte buğday ve diğer gluten benzeri bileşenlerinde sorumlu olabileceği düşünülmektedir. Gluten hassasiyetine karşı farkındalık az olmasından dolayı hastalık genellikle Huzursuz Bağırsak Sendromu (Irritable Bowel Syndrome) ile karıştırılmaktadır. IBS benzeri semptomlar ile yorgunluk, baş ağrısı veya kas ağrısı gibi sistematik bulguları içermektedir. [5]
GLUTENSİZ DİYET TEDAVİSİ
Gluten tüketimi ile yaşanan rahatsızlıklar için mevcut tek çözüm yöntemi glutenin diyetten çıkarılmasıdır. Gluten duyarlılığına sahip bireyler de glutensiz diyet ile beslenmesi ya da gluten alımını günde 10 mg’dan az olacak şekilde düzenlemesi gerekmektedir. Glutensiz ürünler, doğal olarak gluten bulundurmayan et, balık, yumurta, sebze ve meyveler dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için diyetlerinde mutlaka bulunmalıdır. [5]
Glutensiz diyet için buğday, arpa, çavdar ve bunları içeren her ürün olmamalıdır. Yulafın etkisi tam bilinmediği için yulafın da diyetten çıkarılması kesin olarak ele alınmamakla beraber çapraz kontaminasyon riski de taşıdığı için diyette yulafın da olmaması önerilir. Doğal olarak gluten içermeyen karabuğday, kinoa, amarant gibi alternatif tahılların tüketilmesi önerilir. Glutensiz besinlerin enerji ve yağ içeriği yüksek, lif içeriği düşük olduğundan kardiyovasküler hastalıklar için potansiyel risk teşkil etmektedir. [6] Glutenin sağlık etkilerinin ve sebep olduğu hastalıklar için alternatif tedavilerin geliştirilmesi için daha çok araştırma yapılmasına ihtiyaç vardır.
KAYNAKÇA:
[1]: Biesiekierski, J. R., (2017), What is gluten, Journal of gastroenterology and hepatology, 32, 78-81. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jgh.13703 (Erişim Tarihi: 31.01.2024)
[2]: Türksoy, S., & Özkaya, B., (2006), Gluten ve çölyak hastalığı, Türkiye, 9, 24-26. https://www.gidadernegi.org/TR/Genel/2409345043a65.pdf?DIL=1&BELGEANAH=5270&DOSYAISIM=240934504.pdf (Erişim Tarihi: 31.01.2024)
[3]: T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Çölyak Belirtileri, Tanısı ve Komplikasyonları https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/metabolizma-ve-colyak/colyak-tani-belirti-komplikasyonlari.html (Erişim Tarihi: 01.02.2024)
[4]: ALÇAY, A. Ü., & AHMETOGLU, F. (2020). Gluten ile İlişkili Rahatsızlıklar ve Glutensiz Ekmek Üretimi. Aydın Gastronomy, 4(2), 135-148. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1215838 (ERişim Tarihi: 31.01.2024)
[5]: Sürmeli, N., & Karabudak, E. (2019). Çölyak Olmayan Gluten Duyarlılığı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(1), 66-72. https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/1202/1057 (Erişim Tarihi: 31.01.2024)
[6]: ULUSOY, H., & RAKICIOĞLU, N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(2).
Yorumlar
Yorum Gönder