Gıda İşleme Yöntemleri

GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİ

  

Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların çoğu insan tüketimi için uygun değildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin tüketilmeleri için ısı işlemi uygulanması gerekir. İşlenmiş gıda terimi, taze meyve sebze, çiğ et, balık ve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdaları içermektedir.

Avantajları: 

• Duyusal kaliteyi arttırmak
• Patojen mikroorganizmaları tahrip etmek
• Sindirilebilirliği arttırmak
• Besleyici kalitesini arttırmak

   Bitkisel gıdalarda ısısal işlem ile hücre duvarının parçalanması karotenoidler gibi bazı besin öğelerinden yararlanılmasında artış sağlamaktadır.

Dezavantajları: 

• Makro bileşenlerde kayıp
• Ağırlık-hacim kaybı (öğütme, kabuk soyma, ıslatma)
• Protein kalitesi kaybı (sadece yüksek ve uzun süreli ısısal işlem)
• Diyet lifi (öğütme, kabuk soyma)
• Şekerler (ıslatma)
• Kabul edilirlik (acılaşma)

Gıda İşleme Yöntemleri

   İşlenmiş gıda bazılarına düşük kalitede ürünleri çağrıştırmaktadır. Halbuki gıdalar eski çağlardan beri işlenmektedir. Geleneksel işleme yöntemleri güneşte kurutma, tuzlama, tütsüleme, dondurma, konserve yapma, salamura yapma ve mayalama olarak sayılabilir. Tüm bu sayılanlar insanlara gıdaları daha uzun süre güvenli şekilde depolayabilme şansı vermiştir. Bazı toplumların savaşlar ve büyük iklimsel değişimler karşısında hayatta kalabilmeleri bu yöntemlere bağlı olmuştur.

   Gelişen teknoloji ile birlikte pastörizasyon, sterilizasyon, şok dondurma, basınçlı pişirme gibi yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde UHT, dondurma yolu ile kurutma, kızılötesi işleme, mikrodalga işleme, modifiye atmosfer ambalajlama, sprey kurutma, ultrasonifikasyon gibi çok farklı ve çok daha etkin sistemler gıda üretim teknolojisinde yerini almıştır.

Ayıklama: 

  Gıda maddelerinin işlenmesinden önce seçilip yıkanmaları gerekmektedir. Uygun olmayan gıdalar bu aşamada ayrılarak ya tamamen atılır ya da belli kısımları kesilerek tekrar kullanım amacıyla değerlendirilir.

Eleme:

    İstenmeyen maddelerin ayrılması amacıyla kullanılır. Endüstriyel üretimde ise çeşitli elekler bu amaçla kullanılmaktadır.

Kabuk Soyma:

   Gıdaların, üretim aşamalarına uygun olarak ön hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir. Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemi olarak görülmektedir.

Kaplama:

• Müşterilerinin ilgisini çekmek
• Yenilebilir kaplamalar
• Ürünlerin raf ömrünü uzatmak
• Bozulmaları önlemek
• Lezzet vermek
• Acılaşmayı önlemek

Şekillendirme:

• El ya da makinelerle yapılır.
• Et ve et ürünleri; süt ve süt ürünleri ve unlu mamuller

Yazan: Buse Deniz YILMAZ

Düzenleyen: Seray ŞAHİN 

KAYNAKÇA:

[1]: İstanbul Üniversitesi Ders Notu, Gıda İşleme Yöntemleri.