Bitki Esaslı İçecekler

BİTKİ ESASLI SÜTLER

    Dünya gıda sektöründe en hızlı yükselen vejetaryen/ vegan ürün grupları içerisinde bitki esaslı süt benzeri içecekler (bitkisel "sütler") önemli bir yer tutuyor. Bitkisel "sütler"; tahıl, baklagiller, yağlı tohumlar vb. çeşitli bitkisel kaynakların öğütülmesi ve su ile karıştırılmasının ardından filtre edilerek suya geçen kısmın homojenize edilmesi ve içeriğinin belirlenmesi ile elde edilen ve görünüş bakımından süte benzeyen ürünlerdir. Tabi ki bu benzerlik bir çok karışıklığı ve yanlış anlaşılmayı beraberinde getirdiği için bitki esaslı süt benzeri içeceklerin tanımlanması ve etiketlenmesi önemli bir tartışma konusudur.

   Gıdaların etiketlenmesi ile ilgili yasal düzenlemeler ülkeden ülkeye değişmekle beraber, Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği çiğ sütü; inek sütü, koyun sütü, manda sütü veya keçi sütü olarak tanımlıyor. Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilmeyen ürünlerin “süt” olarak anılması mevzuat açısından uygun değil. Ancak pratikte yerine koyacak bir kelimemiz olmadığından bitki esaslı süt benzeri içeceklere de “süt” diyoruz: yulaf sütü, fındık sütü, pirinç sütü, Hindistan cevizi sütü ve badem sütü gibi... Hâlbuki sözü edilen bu bitki esaslı süt benzeri içeceklerin görüntüsü çoğunlukla inek sütü gibi olsa da nitelikleri tamamen farklıdır.

Beslenme ve Sağlık Açısından Hayvansal ve Bitkisel Sütler

    Hayvansal sütler özellikle protein ve kalsiyum miktarı bakımından bitkisel sütlere kıyasla son derece zengindir. Bitkisel sütler, proteinin ve kalsiyumun yanı sıra diğer besin elementleri bakımından da hayvansal sütlere kıyasla zayıftır. Alınan kalori bakımından en düşük kalorili bitkisel süt alternatiflerinden biri badem sütüdür. Pek çok bitkisel süt, tadı iyileştirmek için ilave şeker içerir ancak bu durum markadan markaya göre değişkenlik gösterir. Genel olarak yulaf sütünün toplam şeker miktarının diğerlerine kıyasla daha yüksek olduğu söylenebilir. Yine de bitkisel sütlerden alınan kalori tamamen formülasyona bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.

   Dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de Bitkisel sütlerin, hammaddelerinden kaynaklı olarak tripsin inhibitörü ya da fitik asit gibi bazı anti-beslenme faktörleri içermesidir. Bu faktörler insan vücudunun, tüketilen protein veya minerallerden yararlanmasını engelleyebilir. Uzun süreli bitkisel süt kullanımlarında kişide vitamin ve mineral eksikliği görülmesi oldukça olası bir durumdur. Bitkisel sütlerin özellikle vitamin ve minerallerce zenginleştirilmesi, sözü edilen besinsel eksiklikleri önlemek nedeniyle oldukça yaygın bir uygulamadır. Bu bağlamda tipik olarak tüketilen inek sütü ile bitkisel sütleri karşılaştırırken mineral ve vitamin eksikliklerinin zenginleştirme yolu ile belli ölçüde giderilebildiğini ancak özellikle protein gibi diğer besin öğeleri bakımından bitkisel sütlerin yetersiz bulunduğunu söylemek daha doğru bir yaklaşım olabilir. Diğer yandan bitkisel sütler de diyet lif ve antioksidanlar bakımından hayvansal sütlere üstünlük sağlayabilir. Bitki esaslı materyaller kolesterol içermediğinden, kolesterol endişesi taşıyan tüketiciler bitkisel sütleri hayvansal süte tercih edebilir.

Bitki Esaslı Süt Benzeri İçecekleri Kim, Neden Tüketiyor?

    Bitkisel sütlerin hayvansal sütlere tercih edilmesinin başta laktoz intoleransı ve süt proteini alerjisi olmak üzere pek çok sebebi bulunuyor. Laktoz intoleransı; laktaz enziminin eksikliği veya işlevsizliği nedeniyle süt içerisinde bulunan laktoz şekerinin sindirilememesidir. Laktoz intoleransı ve inek sütü alerjisi gibi tıbbi durumların dışında bitki esaslı süt alternatifi içeceklerin tercih edilme nedenleri; vejetaryen/ vegan beslenme, yeni nesil tüketicilerin sütteki hormonlar ve kolesterol ile ilgili endişeleri, büyükbaş hayvanların yaşam döngüleri boyunca yaydıkları sera gazları sebebiyle çevreye verdikleri zarara yönelik düşünceler, insanların bitki esaslı ürünleri daha sağlıklı ve/veya düşük kalorili olarak algılaması şeklinde sayılabilir. Ayrıca bitkisel sütler pek çok yeni tarif reçetesinde de yer alır ve kahve gibi diğer içeceklerin eşlikçisi olarak da tüketilir. Bu nedenlerle yakın geçmişte sektörde lider pozisyonda bulunan neredeyse tüm hayvansal süt üretim şirketleri, ürün yelpazelerine bitki esaslı süt benzeri içecekleri de ekledi.

  Sonuç olarak; Bitkisel sütler, farklı beslenme tercihleri, sağlık endişeleri ve çevresel duyarlılık sebepleriyle tercih edilebilirken hayvansal sütlerin sağladığı önemli besin değerlerine kıyasla, yetersiz olduğu alanlar bulunabilir. Tüketicilerin tercihlerini belirlerken, bu farklılıkları göz önünde bulundurmaları önemlidir. Etiketleme ve tanımlama konusundaki yasal düzenlemeler de tüketicilerin bilinçli tercihler yapabilmesini kolaylaştırır nitelikte olmalıdır. 

Yazan: Elif Esen

Düzenleyen: Seray Şahin

Kaynakça:

Yılmaz Tuncel, N., Tuncel, N. B., Hayvansal Süt ve Bitkisel “Süt”, Tübitak Bilim Teknik Dergisi, 2022.