Bitkisel Proteinler

   Proteinler, amino asitler olarak bilinen birçok yapı taşından oluşuyor. Yaşamsal öneme sahip olan proteinlerin vücutta yapısal veya mekanik işlevleri bulunuyor. Hayvansal ve bitkisel kaynakların büyük bir bölümünün içeriğinde bulunan proteinler, insan vücudundaki birçok kritik süreçte önemli görevleri yerine getiriyor. İçeriğinde protein olan hayvansal gıdalar şunlardır; Süt ve peynir altı suyu, yumurta, sığır eti, tavuk eti örnek verilebilir. İnsan vücudu, protein yapımında yaklaşık 20 amino asiti kullanır. Bu aminoasitler esansiyel(zorunlu) ve esansiyel olmayan(zorunlu değil) olarak iki sınıfa ayrılır. Vücudumuz esansiyel olmayan amino asitleri kendisi üretebilir. Ancak esansiyel olan amino asitlerin beslenme yoluyla temini gerekmektedir. [1]

   Günümüze kadar protein ihtiyacı ağırlıklı olarak hayvansal proteinlerle karşılanırken, son yıllarda obezite, hayvan hastalıkları ve antibiyotiklerle beslenen hayvan sayısının artması nedeniyle bitkisel proteinlere olan ihtiyaç artmıştır. Ayrıca vegan ve vejetaryen gibi tüketiciler tercih ettiği bitkisel proteinlerin, geniş kaynak çeşitliliğine sahip olması ve gıda uygulamalarında kullanılabilmesi için alternatif bir protein kaynağı olmasını sağlamıştır. [2]

   Bitkisel proteinler, depo proteinleridir. Depolama proteinleri, bitki fizyolojisini ve metabolizmasını etkiler ve ayrıca besin değerini ve fonksiyonel özelliklerini belirler. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri; Gıdalardaki proteinlerin üretim, depolama, hazırlama ve tüketim aşamalarındaki davranışlarını etkileyen fiziksel ve kimyasal özellikler olarak tanımlanmaktadır. Farklı protein izolatlarının fonksiyonel özellikleri farklılık gösterse de; Protein izolatının elde edilme yöntemi veya kullanılan diğer yöntemler de izolatın fonksiyonel özelliklerini etkiler. Son yıllarda bitkisel proteinler üzerinde, farklı özelliklerine göre avantajlarını karşılaştıran ve uygulanan çeşitli proseslerin ve kullanılan parametrelerin etkisini bir arada gösteren çok sayıda araştırma yapılmaktadır. [3]

Bitkisel Protein Kaynakları

   Yağlı tohumlardan en çok üretilenlerden soya fasulyesi, kolza tohumu, pamuk tohumu, ayçiçeği çekirdeği ve yer fıstığı yüksek miktarda protein içeren yağlı tohumlardır.

Soya Fasulyesi Tohumu

   Soya proteini en çok üretilen ve tüketilen bitkisel proteindir. Bunun temel nedenleri soya fasulyesinin %40 gibi yüksek bir protein içeriğine sahip olması, ekonomik ve kolay temin edilebilir olması, emülsifikasyon ve yapı oluşturma gibi fonksiyonel özelliklerinin yüksek olmasıdır. Soya proteini iki ana depolama proteini içerir: glisinin (11S) ve β-konglisinin (7S). Bu proteinler bu gıdaların viskozitesini, fiziksel ve fonksiyonel özelliklerini etkiler. Soya protein izolatları özellikle bebek mamalarında, et ve süt ürünlerinde fonksiyonel bileşen olarak kullanılmaktadırlar.

Kolza Tohumu

   Yağ ekstraksiyonundan arta kalan kolza/kolza küspesi %30-40 protein içerir ve çoğunlukla gıda endüstrisinde kullanılır. Protein konsantrelerinin ya da izolatların çözünürlük, yağ, su tutma, emülsiyon ve jel oluşturma gibi fonksiyonel özellikleri proteinlerin gıda formülasyonlarında kullanılabilirliği hakkında bilgi vermektedir. Yapılan bir çalışmada sosis yapımında kazein yerine kolza protein konsantresi eklenmiş ve kolza protein konsantresinin, sosisin lezzetini, dokusunu ve aromasını geliştirdiği duyusal analizlerle ortaya koyulmuştur. [4]

Baklagiller

   Bitkisel proteinin alternatif kaynakları olan baklagiller (bezelye, nohut, fasulye, mercimek vb.), protein içeriği %20-30 olan tahıllara göre daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Ancak dünya çapında tahıl üretimi baklagillerden daha fazla olduğundan, tahıllardan baklagillere göre daha fazla protein elde edilmektedir.

Sonuç olarak; Nüfus arttıkça büyüme, gelişme, hücre onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli olan protein kaynakları hızla tükenmekte, yeni alternatif protein kaynaklarına ihtiyaç duyulmaktadır. İyi bir alternatif protein ise hayvansal protein kaynaklarına göre ucuz olan, kolesterol ve doymuş yağ asitleri gibi insan sağlığına zararlı maddeler içermeyen, ayrıca veganlar ve vejetaryenler gibi özel tüketiciler tarafından da tercih edilen bitkisel protein kaynaklarıdır. . Yüksek kaliteli amino asit içeriğine sahiptir. Ayrıca bitkisel protein kaynaklarından uygun ekstraksiyon yöntemleri ve koşullarıyla elde edilen protein izolatı veya konsantresi de yüksek fonksiyonel özellikler sergileyebilmektedir. Bu nedenle yağlı tohumlar, tahıllar, sebzeler, yeşil sebzeler ve yapraklar gibi çok çeşitli kaynaklara sahip bitkisel protein kaynaklarının gıda endüstrisinde kullanımı artırılmalı ve bu yönde araştırmalar yaygınlaştırılmalıdır.

Yazan: Nesibe KİRİZ

Düzenleyen: Seray ŞAHİN

Kaynakça: 

[1]: Wu, G. (2016). Dietary protein intake and human health. Food & function, 7(3), 1251-1265.

[2]: Temiz, H., & Yeşilsu, A. F. (2006). Bitkisel protein kaynaklı yenilebilir film ve kaplamalar. Gıda Teknolojisi Dergisi, 2, 41-50.

[3]: Yavuz, M., & Özçelik, B. (2016). Bitkisel protein izolatlarının fonksiyonel özellikleri. Akademik Gıda, 14(4), 424-430.

[4]: Yoshie-Stark, Y., Wada, Y., & Wäsche, A. (2008). Chemical composition, functional properties, and bioactivities of rapeseed protein isolates. Food chemistry, 107(1), 32-39