Renklendiriciler
RENKLENDİRİCİLER
Gıda katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya üretim sırasında kalıntı veya türevleri işlenmiş maddede bulunabilen, gıdanın hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüşü, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeler olarak tanımlanır.[1]
Renklendirici nedir?
Renk, tüketicinin gıda seçimini ve yeme arzusunu doğrudan etkileyen en önemli özelliklerden biri olarak kabul edilmektedir. İnsanların özellikle de küçük çocukların hoş renkli yiyecek ve içeceklere her zaman ilgi duymaları içgüdüsel bir durumdur. Dolayısıyla gıdalara çekici renklerin eklenmesi, tüketiciler açısından yiyecek ve içeceklerin iştah açıcı değerini ve lezzetini artırabilmektedir.
Gıda katkı maddelerinin bir grubu olan renklendiriciler, uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu tarafından “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlanmaktadır. Renk verme özelliğine sahip birçok madde kimyasal yapılarındaki değişiklikler nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptir ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla, ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir. Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır.[2]
Renk verici maddeler kimyasal yapıları, elde ediliş kaynakları, kullanım özellikleri gibi birçok kimyasal ve fiziksel faktörlere bağlı olarak birbirlerinden ayrılmaktadır. Renklendirici maddeler elde ediliş şekillerine göre doğal ve sentetik renklendiriciler olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır.
Doğal Renklendiriciler
Doğal renklendiriciler, yenebilen doğal kaynaklardan gıda hazırlama yöntemiyle elde edilen organik renklendiricilerdir. Doğal gıda renklendiricileri bitki, hayvan ve çeşitli mikroorganizmalardan ekstrakte edilebilir ve yapılarına göre sınıflandırılabilirler. Örneğin, zerdeçaldan kurkumin, annato bitkisi çekirdeğinden biksin, kırmızı meyvelerden antosiyanin elde edilebilir. Doğal renklendiricilerin tüm dünya tarafından kullanımına izin vardır.[3] Gıda endüstrisinde yaygın şekilde kullanılan başlıca doğal renklendiriciler arasında betalainler, koşinal (karmin), antosiyaninler, kurkumin ve anatto yer almaktadır. Bununla birlikte klorofiller, likopen, riboflavin, karotenoidler, kırmızıbiber ekstraktı (oleoresin, Paprika), safran (krosetin) ve karamel de gıda renklendiricisi olarak kullanılmaktadır. [2]
Doğal renklendiriciler sentetiklere göre daha yüksek düzeyde kullanılmaya gereksinim duyarlar. Sonuç olarak, gıdaların yapısını, kokusunu veya aromasını değiştirirler. Daha az stabil ve daha az tutarlıdırlar.[4]
Sentetik Renklendiriciler
Sentetik renklendiriciler, doğada bulunmaz ve kimyasal sentez sonucu üretilirler. Sentetik gıda renklendiricileri renk verme gücü, kuvvetinin yoğunluğu, renk tonunun genişliği ve parlaklığı, stabilitesi ve uygulama kolaylığında doğal boya ekstraktlarına göre daha üstündür. Genel olarak, çözünürlüğü temel alınarak sentetik renklendiriciler suda çözünen ve yağda çözünen renklendiriciler olarak sınıflandırılabilirler.[4]
Renklendiricilerin Kullanım Alanları
- Alkolsüz içecekler
- Fırın ürünleri
- Süt ürünleri
- Şekerleme ürünleri
- Kuru karışım ürünleri
- Et ve balık ürünleri
- Konserve meyve ve sebzeler
Renklendiriciler İçin Yasal Düzenlemeler
Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği’ne göre, 43 adet renk maddesinin gıdalarda kullanılmasına izin verilmektedir. Bunlardan 16 tanesi yapay, diğerleri doğal veya doğala özdeş maddelerdir. Tebliğ’de; izin verilen gıda renklendiricileri, renklendirici içermeyecek gıda maddeleri, sadece belirli renklendiricilerin kullanımına izin verilen gıda maddeleri, sadece belirli kullanımlar için izin verilen renklendiriciler belirtilmektedir. [4]
Gıda katkı maddelerinin ürün etiketlerinde bildirimi için 2 farklı format kullanılabilmektedir. Bunlardan birincisi “Katkının işlevi ve adı”, diğeri ise “Katkının işlevi ve E kodu” dur. Tüketicinin gıda etiketini okuması ve ürün etiketinde bulunan E kodunu bilmesi önemlidir. E kodu toksikolojik araştırmaları tamamlanan ve zararsızlık dozu belirlenen gıda katkı maddelerine verilen uluslararası bir simgedir. Bu simge tüm spesifikasyonu belirlenen gıda katkılarına verilen kodları gösterirken katkı maddesinin sağlık/gıda otoritelerinin gerekli güvenlik testlerinden geçtiğinin ifadesidir. Gıda katkı maddeleri ‘E’ numara sistemi ile temel işlevlerine göre sınıflandırılmakta ve renklendiriciler E 100-180 kod aralığında yer almaktadır.[2]
SONUÇ
Gıda katkı maddelerinin bir grubu olan renklendiriciler, gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde olarak kullanılmaktadır. Renklendiriciler elde edilme şekli ile doğal ve sentetik olarak sınıflandırılırlar. Doğal renklendiriciler doğal kaynaklardan elde edilirken sentetik renklendiriciler ise kimyasal sentez sonucunda elde edilirler. Renklendiriciler alkolsüz içecek, süt ürünleri, şekerleme, konserve meyve ve sebze, et ve balık ürünlerinde kullanılmaktadır. Renklendiriciler yasal düzenlemeler ile kontrol altına alınmıştır. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği’ne bakarak hangi renklendiricilerin kullanımına izin verildiği görülebilir. Ürün etiketlerinde gıda katkı maddeleri ‘E’ numara sistemi ile temel işlevlerine göre sınıflandırılmakta ve renklendiriciler E 100-180 kod aralığında yer almaktadır.
Yorumlar
Yorum Gönder