Peynir Altı Suyunun İçeceklerde Kullanılması

-

 PEYNİR ALTI SUYUNUN İÇECEKLERDE KULLANILMASI

Günümüzde peynir altı suyu çeşitli peynirlerin üretimi, ayran, dondurma, tarhana, yoğurt vb. ürünlerin üretimi, alkollü ve alkolsüz içecek üretimi ve tıp sektörü olmak üzere oldukça geniş bir yelpazede kullanılmaktadır. İçeceklerin yapısında kıvam artışına ve renkte canlılığa sebep olurken bazı içeceklerde istenmeyen tat ve koku maskelemesinde faydalı olduğu ve duyusal değerlendirmelerde beğeni kazanıldığı bilinmektedir. Ayrıca, süt endüstrisinde çevre kirliliğine neden olan en önemli atıklardan peynir altı suyunun endüstride kullanımının çevre kirliliğinin önlenmesinde ve gıda kayıplarının önüne geçilmesinde etkili olduğu da belirtilmektedir.

PEYNİR SUYUNUN BİLEŞİMİ

Peynir üretiminin en önemli yan ürünü peynir altı suyu olarak bilinmektedir .Peynir altı suyu yaklaşık %93 su içerirken, sütün toplam kuru maddesinin yaklaşık %50’sini bünyesinde bulundurmaktadır. Peynir altı suyunun kuru madde içeriğinde laktoz en yüksek konsantrasyona sahip bileşenken serum proteinlerini, suda çözünen vitaminleri ve mineralleri de içermektedir. Genel bir ifadeyle, peynir üretimi sırasında pıhtının ayrılması sonucu arta kalan, sarımtırak yeşil renkli sıvı görünümünde olup protein ve mineralleri içeren bir laktoz çözeltisidir. Peynir altı suyu elde edilme biçimine göre tatlı peynir altı suyu ve ekşi peynir altı suyu olmak üzere iki türde yer almaktadır.

  • Tatlı peynir altı suyu: pH 5.6 dolayında, esasen rennet tipi enzimler kullanılarak, sütün

pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen yan üründür.

  • Ekşi(asitli) peynir altı suyu: pH 5.1 ve altında asitlendirilme sonucu ortaya çıkan yan üründür.

   Peynir altı suyu, gıda protein kaynakları arasında önemli bir yere sahiptir. Başlıca protein kaynakları ß-laktoglobulin, laktalbumin, serum albumini, immunoglobulinler, laktoferrin ve proteoz-pepton fraksiyonlarıdır. Aynı zamanda ß-mikroglobulin, lizozim, insülin-benzeri büyüme faktörü, diğer globulinler ve başka birçok küçük moleküllü proteinleri de içermektedir. Peynir altı suyunda bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz ve serum proteinleri, peynir altı suyunun besin değerini yükseltmekte olup mineral maddelerin emilimine yardım ederken, sindirim sırasında ince bağırsaklarda istenilen asidik ortamı da oluşturmaktadır. Peynir altı suyu ürünleri gıda üretiminde tekstürel özellik geliştirme amacıyla kullanılmakta, aynı zamanda köpürme özellikleri, jelleşme özellikleri, yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasite özellikleri nedeniyle kullanıldıkları yerlerde yapı iyileştirmeleri gözlenmektedir.

PEYNİR ALTI SUYUNDAN İÇECEK ÜRETİMİ

Peynir altı suyundan içecek üretimi ile ilgili yapılmış araştırmalara bakıldığında hammadde olarak daha çok tatlı peynir altı suyu tercih edilerek peynir üretimi sonucu arta kalan peynir altı suyunun kullanıldığı görülmektedir.Peynir altı suyu içeceği bileşim yönünden incelendiğinde özellikle kalsiyum ve riboflavin içeriği bakımından süte yakın değerlere sahip olan bu içeceklerin süt tüketim alışkanlığı olmayan kişilere önerilebileceği bildirilmiştir. Ayrıca yapılan çalışmalar incelendiğinde peynir altı suyu kullanımının süt ürünlerinde ürünün yapısını iyileştirmek için kullanıldığı ve araştırma sonunda beklenen etkilerin görüldüğü tespit edilmiştir.


 

1.      Süt Benzeri İçecekler

Peynir altı suyunun değerlendirilmesi ve kefirin daha fonksiyonel bir ürün haline dönüştürülmes için yapılan bir çalışmadan elde edilen verilere göre peynir altı suyu ilave edilen örneklerde kuru madde ve yağ oranında azalmalar olduğu ve pH değerlerinin depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca serum ayrılması değerlerinin kontrol örneğine göre düşük çıktığı gözlemlenmiştir

Peynir altı suyu ilaveli ayran üzerine yapılan bir çalışmada farklı oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek ayranda görülen farklılıklar incelenmiştir. Çalışmada seyreltme sıvısında kullanılan PAS oranları arttıkça ayran örneklerinin kuru madde içeriklerinde artış gözlemlenmiştir. Bu durum, PAS’ ı sudan farklı kılan özelliği olarak PAS’ın yüksek oranda laktoz, mineral madde ve serum proteini içermesinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda ayran örneklerinin serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri incelenmiştir. PAS ilave edilmeyen örneğin serum ayrılması değeri ile PAS ilave edilen örneklerin serum ayrılması değerleri arasında, depolamanın 1 ve 7. günlerinde fark önemsiz gözükürken, depolamanın 15.gününde PAS ilave edilmeyen örneğin ilave edilen örneklerinden daha yüksek serum ayrılması değeri gösterdiği ve bunun önemli olduğu belirtilmiştir

2.      Tozlu İçecekler

Peynir altı suyundan elde edilen ve çözünebilir özellikteki peynir altı suyu proteini (protein oranı %65, pH 2.5-10 aralığında çözünür), şeker, organik asitler, aroma maddeleri ve gıda boyasıyla karıştırılarak toz içecekler de üretilmektedir. %35 protein oranına sahip peynir altı suyu protein konsantresi ile şeftali, limon, portakal ve mango meyve aromaları kullanılarak ve şeker, asitliği düzenleyici, renklendirici gibi katkı maddeleri ilave edilerek toz içecekler hazırlanmıştır.

3.      Düşük Alkollü İçecekler

Düşük alkollü içecekler olarak bilinen peynir altı suyu içecekleri, laktozun direkt fermantasyonu veya istenen alkol seviyesine (%0.5-1.0) ulaşana kadar sakkaroz ilavesi, aromalandırma, tatlandırma ve ambalajlama aşamalarından meydana gelmektedir. Almanya’ da üretilen ve ‘Milone’ adıyla bilinen % 0.8 alkollü bir içecek çeşitli baharatlarla aromatize edilmiştir.

4.     Meyve Sebze Konsantratı Katkılı İçecekler

Mango aromalı tatlandırılmış peynir altı suyu içeceği, peynir altı suyu, şeker ve mango küspesi karıştırılarak hazırlanan bir çalışmada, toplam katı madde içeriğinde ve toplam şeker içeriğinde önemli bir farklılık olmadığı fakat duyusal analizlerde önemli farklar olduğu tespit edilmiştir. Mango küspesi ilave edilerek hazırlanan peynir altı suyu içeceğinin, kontrol örneğine göre daha yüksek oranda beğenildiği duyusal analizlere göre tespit edilmiştir. Buna ek olarak peynir altı suyu içeceğine mango küspesinin ilave edilmesinin içeceğin besin değerini arttırdığı bildirilmiştir.





                                                                                               Yazan: Berivan SATIŞ

                                                                                         Editörler: Kerem KARAKOÇ & Naz BERK

Kaynakça

  1.      Akal C, Türkmen N ve Koçak C (2016) Kefir üretiminde peynir altı suyu kullanımı. Gıda, 41 (5): 351-357.
  2. Alpkent Z ve Göncü A (2016) Peynir suyu ve peynir suyu proteinlerinin gıda, kozmetik ve tıp alanlarında kullanımı. Gıda Mühendisliği Dergisi, 5 s.
  3. Başaran E, Güzelyurt M ve Okur D(2020),Zonguldak,’ Peynir altı suyunun içeceklerde kullanılması’,Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi,Mühendislik Fakültesi,Gıda Mühendisliği Bölümü

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Gıda İşleme Yöntemleri

-
Resim
GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİ    Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların  hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş  gıdaların çoğu insan tüketimi için uygun değildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin  tüketilmeleri için ısı işlemi uygulanması gerekir. İşlenmiş gıda terimi, taze meyve sebze,  çiğ et, balık ve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdaları içermektedir. Avantajları:  Duyusal kaliteyi arttırmak Patojen mikroorganizmaları tahrip etmek Sindirilebilirliği arttırmak Besleyici kalitesini arttırmak    Bitkisel gıdalarda ısısal işlem ile hücre duvarının parçalanması karotenoidler gibi bazı besin  öğelerinden yararlanılmasında artış sağlamaktadır. Dezavantajları:  Makro bileşenlerde kayıp Ağırlık-hacim kaybı (öğütme, kabuk soyma, ıslatma) Protein kalitesi kaybı (sadece yüksek ve uzun süreli ısısal işlem) Diyet lifi (öğütme, kabuk soyma) Şekerler (ıs...
Devamı

Gluten Hassasiyeti & Çölyak Hastalığı Arasındaki Fark

-
Resim
Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı Arasındaki Fark  Buğday, Dünya çapında yetiştirilen, tüketilen ve ticari açıdan en çok kullanılan hububat türüdür. Tahıllarda bulunan depo proteinleri iki gruba ayrılır: prolaminler ve polimerik gluteninler. [1] Prolaminler; buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve mısırda zeinler olarak adlandırılmaktadır. Buğday danesi %8-15 oranında protein içerir. Proteinlerin %10-15’ini albumin ve globulin oluştururken, %85-90’ını gluten oluşturmaktadır.  Gluten proteinleri su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen eşit oranlarda bulunmaktadır. [2] Gliadinler; α, β, γ ve ω olarak alt fraksiyonlara da ayrılmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmiştir. Gliadinlerden de α...
Devamı

Yapay Et

-
Resim
  Geleceğin Alternatif Protein Kaynağı: Yapay Et      Son yıllarda artan insan nüfusu ve değişen tüketici yönelimleri ile birlikte alternatif protein  kaynaklarına yönelik çeşitli araştırmalar ve biyoteknolojik çalışmalarda artış gözlenmektedir. 2050  yılında artan insan popülasyonu ile et tüketim ihtiyacının ikiye katlanacağı ve bununla birlikte  hayvansal üretimin maksimum üretim kapasitesine ulaşacağı tahmin edilmektedir. Dolayısıyla  geleneksel yöntemin artan ihtiyaca cevap veremeyeceği ve üretim maliyetinin de daha da  yükseleceği öngörülmektedir. Bu nedenle et gibi doğal hayvansal proteinlerin yerine geçebilecek yeni  protein kaynaklarının araştırılmasının ekonomik, besinsel ve çevresel bakımdan önemli etkiye sebep  olacağı ve et endüstrisine büyük farklılıklar yaratacağı beklenebilir. Son yıllarda yapay et, geleneksel  ete rekabetçi ve sürdürülebilir bir alternatif olarak hızla ivme kazanmıştır. Yapay et, geleneksel et...
Devamı