Patulin

   Birçoğumuzun farklı formlarda tükettiği başta elma olmak üzere şeftali, kayısı, erik ve üzüm gibi meyvelerin çürük kısımlarında bulunan patulin nedir? 

   Gıdalarda, yemlerde, meyve ve sebze sularında üretimden tüketime kadar olan aşamalarda çeşitli küfler gelişebilmektedir. Küflerin ürünlerin tat, koku ve görüntüsünde bozulmalara neden olmanın yanında, salgıladıkları çeşitli mikotoksin adı verilen toksik etkili sekonder metabolitler ile sağlığa da olumsuz etkileri bulunmaktadır. Elma kayısı ve şeftali gibi meyveler başta olmak üzere birçok üründe karşılaşılan patulin, A. clavatus, P. expansum, P. patulum ve P. aspergillus dahil olmak üzere çoğu Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen bir mikotoksindir.

    Bu meyvelerle üretilen meyve suları, marmelat, şarap ve şıra gibi son ürünlerde de patuline sıklıkla rastlanılmaktadır. Patulinin, çoğunlukla P. expansum’un etkisiyle çürüyen ve toprağa düşmüş elmalarda bulunduğu tespit edilmiştir. Bu mikotoksin, doğal olarak elma, elma suyu ve işlem görmüş veya görmemiş kayısı, üzüm, greyfurt, şeftali, armut, muz, ananas, çilek, erik, domates, frenk üzümü, çay üzümü, ahududu, nektarin, beyaz ve karadut, portakal, kavun, karpuz, kiraz gibi çeşitli meyvelerde, biber, salatalık, havuç, yer elması gibi sebzelerde, sert kabuklu yemişler, bira, şarap, ekmek, yem, peynir, zeytin, et ürünleri ve tahıllarda bulunmuştur. 

    Patulinin daha çok meyve ve ürünlerinde üretilmesinin nedeni ise bu gıdalarda meyve şekeri olarak bilinen fruktozun daha çok bulunması ile açıklanabilir. Patulin birikimi açısından en çok elma ve ürünleri üzerinde yoğunlaşılmaktadır. Çürümüş meyvelerden çürümüş ve hasarlı dokunun uzaklaştırılması patulin seviyelerini düşürse de bu toksin bozulmuş dokunun etrafındaki sağlıklı dokunun yaklaşık 1 cm kadar içine doğru nüfuz edebilmektedir.

   Patulin, tam anlamıyla kanıtlanmış olmasa da karsinojenik etkileri olduğu şüphenilen bir toksik maddedir. Patulin ile bağlantılı ilk hastalık, Japonya’da bir mandıra sığırının P. urticae ile kontamine olmuş hayvan yemi ile beslenmesinin ardından ölmesi ile ortaya çıkmıştır. Resmi bir risk kanıtı olmasa da, 1995’te Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) tarafından araştırmalar sonucunda 0,4 µg/kg vücut ağırlığı olmak üzere geçici bir maksimum tolere edilebilir günlük alım düzeyi (PMTDI) saptanmıştır.

   

   Kanserojen potansiyeli nedeniyle Dünya Sağlık Örgütü (WHO), gıda ürünlerinde patulin miktarının 50μg/L’yi geçmemesini önermektedir. Ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi’ ne göre belirlenen en yüksek kabul edilebilir değer 0,05 mg/kg dır. Patulin riski yüksek elma sularındaki düzeyi 50 µg/ml’nin altındadır ve günlük maksimum alım düzeyi olarak çocuklar için 0,2 µg/kg vücut ağırlığı, yetişkinler içinse 0,1 µg/kg vücut ağırlığı değerleri saptanmıştır.

    

   Patulin, fermentasyon işlemlerine dayanıksızdır ve alkol fermentasyonu sırasında mayalar tarafından hemen hemen elimine olmaktadır. Bu duruma örnek olarak şarapta yapılan deneyler sonucunda ispatlandığı şekilde fermentasyon esnasında toksin tamamen elimine olurken meyve suyu üretimi esnasındaki alışılagelmiş teknolojik işlemler esnasında sadece %20 ’si kaybolduğu görülmüştür. Bu nedenle hammadde olarak kullanılan gıdaların patulin riskini minimuma indirmek için küflü veya hasarlı kullanılmaması önemlidir. 

                                                                              Yazan: Ece Hatice BODRUM

                                                                              Editörler: Kerem KARAKOÇ & Naz BERK

Kaynaklar

• CD BioSciences https://www.foodassay.com/patulin-contamination-analysis.htm (Erişim Tarihi: 15.03.2023)

• Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-7.htm (Erişim Tarihi: 15.03.2023)

•  Girgin, G., Başaran, N., & Şahin, G. (2001). Mycotoxins in turkey and the world. Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology, 58(3), 97-118.

• Oskay, N. (2015). Meyve Sularında Patulin Oluşumunun Araştırılması ve Patulinin Laktik Asit Bakterileri ile Detoksifikasyonu (Doctoral dissertation, Anadolu University (Turkey)).