Trans Yağ Asitleri

Beslenme açısından büyük önem taşıyan yağlar, çeşitli gıdaların işlenmesinde de rol oynamaktadır. Yağ miktarı ve bileşimi gıdanın, reolojik ve duyusal özellikleri, lezzeti, raf ömrü ve besleyici değeri gibi temel özellikleri üzerinde etkilidir. Gıdaların kalitesi açısından önem taşıyan bu özelliklerin üründe arzu edilen düzeyde olabilmesi için yağlar, teknolojik işlemlerle formüle edilerek margarinler, şorteningler ve hidrojene yağlar elde edilmektedir.

Yağ asitleri, doymuş ve doymamış olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Doymamış yağ asitlerinde çift bağlar iki izomer halinde bulunabilmektedir. Bu izomerler, pozisyon ve geometrik izomerlerdir.Pozisyon izomerizmi, doymamış yağ asitlerindeki çift veya üçlü doymamış bağların aynı sayıda olmalarına karşın zincir üzerindeki yerleşimlerinin farklılığından kaynaklanmaktadır. Geometrik izomerizm ise çift bağların etrafındaki karbon atomlarına bağlanmış olan hidrojen atomlarının konumuna göre şekillenen bir izomerizmdir. Bu izomerizm cis ve trans olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Cis formunda, çift bağların yapısındaki karbon atomları çift bağ ile aynı yönde iken, trans yapısındaki çift bağlarda karbon atomları birbirine zıt yöndedir.

Trans Yağ Asidi Nedir?

Trans yağ, trans-izomer doymamış yağ asitlerine verilen yaygın addır. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir, ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.Trans yağ asitleri, insan beslenmesinde her zaman yer almıştır. Ruminant hayvanların rumenlerinde, doymamış yağ asitlerinin biyohidrojenasyonu sonucu doğal olarak az miktarlarda oluşmakta ve bu nedenle süt ve süt ürünleri ile diğer hayvansal yağlarda bulunmaktadır. Diğer taraftan, bitkisel sıvı yağların rafinasyonunda, deodorizasyon aşamasının özellikle sıcaklık ve süresine bağlı olarak, yağ asidi bileşimi etkilenmekte ve bu yağlarda az miktarlarda trans yağ asitleri oluşabilmektedir. Buna karşılık, trans yağ asidi içeriği yüksek yağların büyük çaplı ticari üretimleri, gelişen margarin endüstrisiyle başlamıştır. Çünkü margarin ve lipid şortening formülasyonlarında yer alan kısmi hidrojenize yağların üretimi süresince, doymamış yağ asitlerinin trans izomerleri meydana gelmektedir. Trans yağ asitleri üç yolla oluşmaktadır. Bunlar; biyohidrojenasyon, kısmi hidrojenasyon ve yüksek sıcaklık uygulamalarıdır.

Biyohidrojenasyon

Biyohidrojenasyon geviş getiren hayvanların rumeninde bulunan bakteriler tarafından gerçekleştirilmektedir. Ruminantlarda yağlar, mikrobiyotadaki çeşitli mikroorganizmalara ait lipazlarca katalizlenen reaksiyonlar sonucu çoklu doymamış yağ asitlerinin biyohidrojenasyonu gerçekleşmektedir. Bu işlem, doymamış yağ asitlerinin doymasına ve trans yağ asitlerinin oluşumuna yol açmaktadır.

Kısmi Hidrojenasyon

Kimyasal hidrojenasyon, yağ asitlerinin karbon zincirleri üzerindeki çift bağlara hidrojen iyonları ilave edilerek çift bağ sayısını azaltma işlemidir. Oluşan yeni ürünler yapısal olarak doymuş yağ asitlerine benzer özellik kazanmaktadır. Bu proseste sıvı faz doymamış yağ asitlerince, katı faz katalizörler ve gaz fazı ise hidrojen tarafından oluşturmaktadır. İşlem sırasında trans yağ asitleri oluşum derecesini ve hızını; sıcaklık, hidrojen miktarı, gaz basıncı, katalizör çeşidi ve miktarı gibi faktörler etkilemektedir.

Yüksek Sıcaklık Uygulamaları

Sıcaklığın 240°C’ye kadar çıktığı fiziksel rafinasyon veya deodorizasyon, yağ üretimindeki yüksek sıcaklık uygulamalarının başlıcalarıdır. Bitkisel yağlar, rengi, tadı ve aromayı değiştirebilen belirli safsızlıklarından arındırılmak (serbest yağ asitleri, fosfolipitler, karbonhidratlar, proteinler ve bunların bozunma yan ürünleri) amacıyla rafine edilmektedir. Rafinasyon sırasında bitkisel yağlar genel olarak 60°C ile 100°C arasında ısıtılır ve daha sonra, yağın organoleptik özelliklerini iyileştirmeyi amaçlayan deodorizasyona maruz bırakılır. Koku giderme işlemi sırasında sıcaklık 180-270°C’ye yükseltilir ve bu da bitkisel yağlarda TYA oluşumuna yol açar.

Gıdalardaki Trans Yağlar

Trans yağ asitleri, ruminantların yağlarının bileşiminde doğal olarak düşük miktarlarda

bulunmaktadır. Trans yağ asitleri içeriği yüksek olan yağların büyük çaplı ticari üretimleri, margarin endüstrisinin ve hazır yemek sektörünün gelişimi ile başlamıştır. Trans yağ asitleri tükettiğimiz pek çok gıdanın içerisinde farkında olarak ya da olmayarak bir şekilde yer alabilmektedir. Bu yağ asitlerinin yediğimiz gıdalardaki oranı, üretim veya hazırlama işleminde kullanılan katı ve sıvı oranına bağlı olarak önemli ölçüde farklılık gösterebilmektedir. Ülkemizde ve dünyanın pek çok yerinde margarin ve şortening gibi hidrojenize yağlar gıda sektöründeki önemini halen daha korumaktadır. Özellikle fast food restoran zincirleri, %25–35 trans yağ asidi içeren kızartma yağlarını ürünlerini pişirirken kullanmaktadırlar. Genel olarak sıkça tüketilen ve trans yağ asitleri ihtiva eden gıdalar; kahve kreması, pastane ürünleri (Kraker, kurabiye, kek, dondurulmuş börek, dondurulmuş pizza ve diğer unlu mamuller), snack ve fast food ürünler, aperatif yiyecekler, tavuk veya patates gibi yağda kızartılmış ürünler, margarinler, çikolata ile şekerlemelerdir. Ticari olarak hazırlanan bu yiyeceklerin çoğu, kısmen hidrojene edilmiş yağlardan (margarin ve şortening) gelen trans yağ asitlerini ihtiva etmektedir.

Trans Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Sağlık alanındaki gelişme ve araştırmaların artmasıyla birlikte doymuş yağların yanı sıra, trans yağların da sağlık üzerindeki olumsuzluklarından daha sık söz edilmektedir. TYA’nin erime noktası, cis formlarına göre oldukça yüksek olduğundan dolayı sindirilebilirlik süreçleri de uzamaktadır. Trans yağ asitlerinin gıdalardaki fizyolojik fonksiyonları özellikle damar sertliği, kandaki kolesterol seviyesi ve koroner kalp hastalıkları ile ilişkilendirilmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalar, TYA ile koroner kalp hastalıkları arasında pozitif bir korelasyon olduğunu göstermektedir. Cis ve trans yağ asitlerinin LDL kolesterol üzerine farklı etkileri “Hepatit LDL Kolesterol Reseptör Aktivitesi Hipotezi” ile açıklanmaktadır. Karaciğerde yüksek miktarda oleik asit bulunması halinde, LDL kolesterol reseptörü aktive edilerek LDL kolesterolü plazma konsantrasyonunun azaldığı belirtilmektedir. Oysa trans-oktadesenoik asitlerle stearik asit, reseptör aktivitesini artırmamakta, dolayısıyla cis izomerlerin yerini trans ve doymuş asitleri aldığında plazmadaki LDL kolesterol düzeyinin artmakta olduğu bildirilmiştir. Yapılan çalışmalarla trans tekli doymamış yağ asidi alımı ile serum LDL ve HDL kolesterol konsantrasyonları arasında doza bağlı lineer bir ilişki olduğu saptanarak TYA tüketiminin doymuş yağ asidi tüketiminden daha fazla risk taşıdığı belirlenmiştir.

Yasal Düzenlemeler

Gıda-Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından gıda proseslerinin trans yağ asidi oluşumunu azaltacak yönde uygulanması konusunda tavsiyeler yapılmaktadır. 2003 yılı FAO teknik raporunun 916.serisi, trans yağ tüketiminin mümkün olduğunca düşük (toplam enerji alımının %1’inden az) olması gerektiğini belirtmektedir. Ülkemizde içeriğinde trans yağ asitleri bulunan gıda ürünleri ile ilgili olarak, Türk Gıda Kodeksi “gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları” tebliğinde 2007 yılında yapılan değişiklikle (Tebliğ No: 40) bir takım düzenlemelere gidilmiş ve besin öğeleri ile ilgili beyan tablosunda “trans yağ asidi içermez” ifadesinin yer alabilmesi için trans yağ asidinin üründeki toplam yağın 100g’ında 1g’dan az olması koşulu getirilmiştir.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi “Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme” yönetmeliğini yayımlayarak beslenme bildiriminin içeriğinde trans yağ asitleri konusunda ilave ve yeni bir düzenleme getirmiştir. Söz konusu düzenleme ilgili yönetmeliğin 35/1. maddesi ç bendinde “Diğer mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla; yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şekerler, protein ve tuz miktarları bilgilerine ilave olarak, sadece ilgili gıda kodeksinde tanımlanan sürülebilir yağ/margarinler, yoğun yağlar, bitkisel yağlar ve bu yağları içeren gıdaların %2’den fazla trans yağ içermesi durumunda trans yağ miktarı bildirilir” şeklinde yer almaktadır. Ayrıca 31 Aralık 2019 tarihine kadar ilgili yönetmelik hükümlerine uyulması zorunluluğu da getirilmiştir.

Sonuç olarak; son yıllarda trans yağ asitleri, sağlık açısından önem kazanan gıda bileşenleri arasına girmiştir. TYA, bitkisel yağların hidrojenasyonu ve bunun yanı sıra deodorizasyon, rafinasyon ve kızartma gibi ısıl işlemlerin ara kademelerinde ortaya çıkabildikleri gibi geviş getiren hayvanların şirdenlerindeki mikroorganizmaların etkisi ile doğal olarak hayvansal kaynaklı ürünlerin yağlarında da ortaya çıkabilmektedir. Son yıllarda trans yağ ihtiva etmeyen gıda maddesi bulmak oldukça zorlaşmış durumdadır. Özellikle hazır ve paketlenmiş ürünlerin pek çoğunda TYA yer almaktadır. Yukarıda da özetlendiği gibi sağlığımız üzerinde pek çok olumsuz etkisi olan trans yağlardan uzak durmalı ve gıdaların içerikleri kontrol edildikten sonra diyete dahil edilmelidir.

Yazan: Ayşe OLGUN

Düzenleyen: Seray ŞAHİN 

Kaynakça:

[1]: KAVAZ YÜKSEL, A., & YÜKSEL, M. (2020). Gıdalarda Trans Yağ Asitlerinin Varlığı ve Önemi. Aydın Gastronomy, 4(2), 113-124.

[2]: TAŞAN, M., & DEMİR, B. A. (2019). Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(1), 23-33. 

[3]: KAHRAMAN SD, KÜPLÜLÜ Ö. Trans Yağ Asitleri. Vet Hekim Der Derg. 2011;82(2):15-24.