BİYOAKTİF PEPTİTLER

Biyoaktif peptit nedir?

     Biyoaktif peptitler, insanlarda tüketildikten sonra temel beslenmenin ötesinde olumlu bir etki gösteren gıda kaynaklı peptilerdir. Biyoaktif peptitler genellikle 3 ila 20 aminoasit kalıntısı içerir ve biyoaktiviteleri, aminoasit bileşimlerine ve peptidi oluşturan aminoasit dizisindeki konumlarına bağlıdır. Ana proteinlerinin yapısında inaktiftirler ancak gastrointestinal sindirim sırasında, laktobasiller gibi bakterilerce veya gıda işleme sırasında proteolitik enzimler tarafından enzimatik hidroliz yoluyla salınabilirler. Pozitif bir sağlık etkisi gösterebilmeleri için gastrointestinal bariyeri geçmeleri gerekir. 

   Son yıllarda çok sayıda biyoaktif peptidin doğal olarak mevcut olduğu veya süt, yumurta, soya, balık ve et gibi farklı kaynaklı gıda proteinlerinden üretildiği rapor edilmiştir. Bu anlamda, son on yılda en kapsamlı şekilde incelenen biyoaktivite, anjiyotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesinin ölçülmesi yoluyla antihipertansif aktivite olmuştur. Bu ilginin nedeni, yüksek tansiyonun, kardiyovasküler hastalıklar için en önemli, bağımsız risk faktörlerinden biri ve ana ölüm nedenlerinden biri olmasıdır. Bu tür aktiviteye sahip peptitler, genel olarak biyoaktif peptitler olarak adlandırılır, ancak antioksidan, antimikrobiyal, opioid, antitrombotik ve antidiyabetik gibi diğer aktiviteler de genel biyoaktif peptit terimine uymaktadır. 

   Fermantasyon veya kürleme gibi gıda prosesleri sırasında biyoaktif peptitler meydana gelebilir. Örneğin, fermente et ve balık proteinleri, fermantasyon ve olgunlaşma süreçleri sırasında biyoaktif peptit oluşumuna katkıda bulunan hem endojen kas peptidazları hem de mikrobiyal peptidazlar tarafından hidrolize edilebilirler. Benzer bir durum, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde laktik asit bakterilerinin proteolitik aktivitelerinden dolayı biyoaktif peptit oluşumudur.

  Gıda proteinlerinden üretilen ve en kapsamlı çalışılan biyoaktif peptitler, hipertansiyonu önleme yeteneğine sahip olan ACE inhibitör peptitleridir. Bu peptitler, vücutta ACE'nin inhibisyonu yoluyla kan basıncını düşürür ve antihipertansif etkilerini genellikle  tüketimden birkaç saat sonra gösterirler. Başlangıçta, ACE inhibe edici peptitler jelatin hidrolizatlarından elde ediliyordu. Şu anda süt, balık, et, yumurta, soya fasulyesi, mısır, buğday ve deniz yosunu gibi birçok gıda türünden elde edilen birçok protein hidrolizatında tanımlanmış yüzlerce ACE inhibe edici peptid vardır. Süt, soya proteinleri ve protein fraksiyonlarının çeşitli kanserleri tedavi etme potansiyeline sahip olduğu bildirilmiştir. 

    Biyoaktif peptitler bu etkilerini kanser hücrelerinin profilerasyonu ve apoptozu inhibe ederek göstermektedir. Bu etkiler biyoaktif peptitlerin yapısına göre değişmektedir. Örneğin; kazein, whey proteinlerine kıyasla serbest misel yapıya sahip olduğu için mutajene daha kolay ulaşır ve bu nedenle antimutajenik etkisi daha fazladır. Bazı biyoaktif peptitlerin vücuttaki açlık tokluk mekanizmalarıyla ilişkili olarak obezite üzerinde etkili olabileceği bildirilmiştir. Soya ve kazein kaynaklı peptitler, kolesistokinin-A reseptörleri ve sinir sistemi aktiviteleri ile doygunluğu sağlamaktadır. 

    Whey proteinleri ise, gastrik inhibe edici peptit (GIP) salınımını uyarır ve tokluk hormonu olan kolesistokinin salgısını arttırmaktadır. Bu şekilde sağlık üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Ancak bitter tada sahip olması, biyoyararlanımlarının düşük olması, gıdalardan elde edilen biyoaktif peptitlerin (örneğin; soya, fıstık vb.) alerjenik özellik göstermesinden dolayı kan basıncını düşürmesi üzerine etkisi yüksek olsa da kullanımı yaygın değildir.

    Biyoaktif peptitlerin ısıl işlemlerde nasıl değiştikleri konusunda çalışmalara yapılmıştır. Bu çalışmalara göre ısıl işleme tabii tutulduklarında yapılarında değişiklikler gözlenebilmektedir. Ancak bu durum daha çok süt ve süt ürünlerinde oluşmaktadır. Et ve et ürünlerinde yapılan çalışmada ACE inhibitörlerinin aktifliğinin değişmediği görülmüştür. Diğer gıda maddelerinde ise baklagillerden kuru fasulye üzerine yapılan bir çalışmada 15 dakika kaynatılarak elde edilen hidrolizatların ısıl işlem uygulanmayanlara göre daha yüksek ACE inhibitör aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan diğer çalışmada mercimek ve barbunya kullanılmıştır. 121 °C’de 50 dakikalık ısıl işlemin örneklerde ACE inhibitör aktivitesini arttırdığı görülmüştür. Bu durumda gıdanın yapısal özelliklerine göre de ACE inhibitör aktivitesi değişmektedir.

Yazan: Dilara Arslan

Düzenleyen: Seray Şahin

Kaynakça:

[1]: Yalçın, E., & Rakıcıoğlu, N. (2020). Biyoaktif Besin Peptitleri ve Sağlık Üzerine Etkileri. Düzce Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(2), 241-246. 

[2]: Otağ, F. B., & Hayta, M. (2013). Gıdalarda Biyoaktif Peptit Oluşumu ve Aktivitesi Üzerine Isıl İşlem Ve Fermantasyonun Etkileri. Gıda, 38(5), 307-314.