Çekirdekten Çikolataya
Çekirdekten Çikolataya
Bu yazımızda 7'den 70'e herkesin severek tükettiği bir yiyecek olan çikolatanın tarihi ve çekirdekten çikolataya olan yolculuğundan bahsediyoruz.
ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ
Çikolatanın geçmişi bundan tam 4000 yıl öncesine dayanıyor. Ve kaynaklara göre çikolata ilk kez Meksika' da içecek şeklinde kullanılıyor. Çikolata üretimi Orta Amerika'nın tropikal yağmur ormanlarına kakao tohumları ekilmesiyle ve daha sonra fermente edilerek macun haline getirilmesiyle gerçekleşiyor. Mayalar kakaonun büyüsünü ilahi bir güce dayandırarak Kukulkan adındaki kakao tanrısı olduğuna inanıyorlar; mutluluk ve huzur için ona tapıyorlar. Bu dönemde çikolata içecek olarak tüketiliyor ve çok değerli olup ve herkes tüketemiyor. Sadece kutsal seremonilerde; krallar, askerler, din adamları ve soylular tarafından içilebiliyor.
Çikolatanın Amerika’dan Avrupa’ya, oradan da dünyaya yayılması Hernan Cortes adlı İspanyol bir kaşif sayesinde oluyor. İspanyollar ilk kez bu içeceğe şeker katarak günümüz çikolatası için önemli bir adım atıyorlar. İspanyollar çok uzun yıllar çikolatayı diğer ülkelerden saklıyor. İspanyol prensesin Fransız kralıyla evlenmesi ve Fransa'ya çikolata götürmesiyle dünyaya yayılmasında önemli bir adım atılmış oluyor.
Türklerin çikolatayla tanışması ise 1693 yılında İtalyan gezgin Gemelli Careri İzmir’e gelip yanında kakao getirmesi ve dostuna sıcak çikolata ikram etmesiyle sağlanıyor. Osmanlı 'da da uzun yıllar sadece sarayda tüketilen bir içecek olarak kalıyor.
Avrupa da çikolataya talebin artması sonucunda kakao tarlaları kurulup kakao üretimi yapılmaya başlıyor. 1828 de kakao için devrim niteliğinde bir makine icat ediliyor. Bu makine kakao yağını kavrulmuş kakao tohumlarından ayırıyor ve geriye kalan çikolata kuru bir toza dönüşebiliyor. Bu toz; sıvı ve başka malzemeler ile karıştırılabiliyor, katılaştırılıp yenilebilen, kolay hazmedilen çikolata haline geliyor. Ve böylelikle üretimi kolaylaştığı ve arttığı için sıradan insanlarında yiyebildiği bir yiyecek konumuna geliyor.
Çikolata tropik bir ağaç olan "theobroma cacao" nun gövdesinde yetişen meyvesi, kakaonun çekirdekleri kullanılarak elde edilir. Yılda iki kez hasat edilen kakaonun hasatın ardından bol miktarda çekirdek içeren beyaz özü birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Kendi özsularında uygun şekilde piştikten sonra tohumlar toplanıp kurutulur. Tohumlar bu aşamada ortalama 2 santimetre ve koyu mor rengindedir. Sıradaki işlem ise kavurma işlemidir kabuklar kırıldıktan sonra geriye kalan kalın çekilmiş çekirdekler yaklaşık 40 dereceye kadar ısıtılır ve birkaç saat boyunca ağır silindirler altında ezilir bu işlem çikolatanın kalitesini belirleyen bir işlemdir. Sonunda likör olarak bilinen kalın, kaygan, koyu kahverengi bir balçık elde edilir. Daha sonrasında elde ettiğimiz bu çikolata likörüne şeker, süt tozu, vanilya gibi bileşenler eklenir ve konçlama dediğimiz aşama gerçekleşir bu aşamada çikolata ve diğer bileşenler 0.02 milimetrelik parçalara kadar ayrılabilir. Konç içindeki döner karıştırma bıçakları çikolata kütlesini karıştırır, yoğurur, kaydırır, yayar ve böylece kütlenin içine hava girmesini sağlar. Ayrıcaistenmeyen aromalar ve nem bu aşamada buhar olur. Böylelikle çikolatanın formu elde edilmiş olur ama üretime alınmadan önce son bir işlemden daha geçer. Bu işlem temperleme işlemidir.Temperleme çikolata içerisindeki kakao yağının istenilen formlarda kristalize olması için yapılan bir işlemdir. Öncelikle çikolata hamuru belirli bir sıcaklığa kadar soğutulur daha sonra hafif bir ısınmayla istenmeyen kristallerin içeride erimesi sağlanarak işlem son bulur. Böylelikle çikolata parlak ve çıtır haline ulaşır.
Beyaz, sütlü ve bitter çikolatanın farkları ise şöyledir:
- Beyaz çikolatanın temelde beyaz olmasının sebebi içerisinde hiç kakao olmamasıdır. Beyaz çikolata; kakao yağı, şeker, süt tozu ve emülgatörden oluşur.
- Sütlü çikolatada %20-30 arasında kakao, süt toz, emülgatör ve beyaz çikolatadan az bitter çikolatadan fazla olmak üzere şeker içerir.
- Bitter çikolatada ise minimum %35 kakao olması gerekir ve diğer çikolata türlerine göre en yüksek kakao oranına sahiptir. Bununla birlikte hiç veya az miktarda şeker ve emülgatör içerir.
Kaynakça:
[1]: Jopson, M. (2020). Gıda Bilimi: Ne Yediğimizin ve Nasıl Pişirdiğimizin Bilimi. Türkiye: Maya Kitap.
[2]: TRT Belgeseli : Yiyeceğin Serüveni Çikolata
[3]: Çikolata - Wikipedia
Yorumlar
Yorum Gönder