HACETTEPE GIDA TOPLULUĞU

BİTKİ ESASLI SÜTLER     Dünya gıda sektöründe en hızlı yükselen vejetaryen/ vegan ürün grupları içerisinde bitki esaslı süt  benzeri içecekler (bitkisel "sütler") önemli bir yer tutuyor. Bitkisel "sütler"; tahıl, baklagiller, yağlı  tohumlar vb. çeşitli bitkisel kaynakların öğütülmesi ve su ile karıştırılmasının ardından filtre edilerek  suya geçen kısmın homojenize edilmesi ve içeriğinin belirlenmesi ile elde edilen ve görünüş  bakımından süte benzeyen ürünlerdir. Tabi ki bu benzerlik bir çok karışıklığı ve yanlış anlaşılmayı  beraberinde getirdiği için bitki esaslı süt benzeri içeceklerin tanımlanması ve  etiketlenmesi önemli bir tartışma konusudur.    Gıdaların etiketlenmesi ile ilgili yasal düzenlemeler ülkeden ülkeye değişmekle beraber, Türk Gıda  Kodeksi İçme Sütleri Tebliği çiğ sütü; inek sütü, koyun sütü, manda sütü veya keçi sütü olarak  tanımlıyor. Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilmeyen ürünlerin “süt” olarak anıl...

 BİYOAKTİF PEPTİTLER Biyoaktif peptit nedir?      Biyoaktif peptitler, insanlarda tüketildikten sonra temel beslenmenin ötesinde olumlu  bir etki gösteren gıda kaynaklı peptilerdir. Biyoaktif peptitler genellikle 3 ila 20 aminoasit  kalıntısı içerir ve biyoaktiviteleri, aminoasit bileşimlerine ve peptidi oluşturan aminoasit  dizisindeki konumlarına bağlıdır. Ana proteinlerinin yapısında inaktiftirler ancak  gastrointestinal sindirim sırasında, laktobasiller gibi bakterilerce veya gıda işleme  sırasında proteolitik enzimler tarafından enzimatik hidroliz yoluyla salınabilirler. Pozitif  bir sağlık etkisi gösterebilmeleri için gastrointestinal bariyeri geçmeleri gerekir.     Son  yıllarda çok sayıda biyoaktif peptidin doğal olarak mevcut olduğu veya süt, yumurta,  soya, balık ve et gibi farklı kaynaklı gıda proteinlerinden üretildiği rapor edilmiştir. Bu  anlamda, son on yılda en kapsamlı şekilde incelenen biyo...

 Süt Alerjisi ve Süt Alerjenleri SÜT ALERJİSİ NEDİR? Süt alerjisi en yaygın gıda alerjisi türlerinden biridir. Bağışıklık sistemi, içilen sütteki bir veya daha fazla proteine aşırı tepki verir. Süt alerjisinin en yaygın nedeni inek sütüdür. Ancak keçi sütü ve koyun sütü de dahil olmak üzere diğer hayvan sütü türleri bağışıklık sisteminin tepki vermesine neden olabilmektedir [1]. SÜT ALERJİSİNİN BELİRTİLERİ Süt alerjisindeki semptomlar kişiden kişiye farklılık gösterebilmektedir. Hafif semptomlar şu şekildedir: ▪ Kurdeşen ▪ Mide bulantısı ya da kusma ▪ Karın ağrısı ▪ İshal ▪ Döküntü ▪ Kaşıntı ▪ Dudakların, dilin veya boğazın karıncalanması veya şişmesi. Daha şiddetli durumlarda süt alerjisi anafilaksiye sebep olabilir. Şiddetli semptomlar kendini şu şekilde gösterebilir: ▪ Göğüste sıkışma ▪ Nefes darlığı ▪ Yutma güçlüğü ▪ Hırıltı ▪ Baş dönmesi ▪ Kan basıncında düşüş ▪ Bilinç kaybı SÜT ALERJİSİ VE LAKTOZ İNTOLERANSI ARASINDAKİ FARK NEDİR? Gerçek bir süt alerjisi, süt proteini intoler...

Çekirdekten Çikolataya  Bu yazımızda 7'den 70'e herkesin severek tükettiği bir yiyecek olan çikolatanın tarihi ve çekirdekten çikolataya olan yolculuğundan bahsediyoruz. ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ Çikolatanın geçmişi bundan tam 4000 yıl öncesine dayanıyor. Ve kaynaklara göre çikolata ilk kez Meksika' da içecek şeklinde kullanılıyor. Çikolata üretimi Orta Amerika'nın tropikal yağmur ormanlarına kakao tohumları ekilmesiyle ve daha sonra fermente edilerek macun haline getirilmesiyle gerçekleşiyor. Mayalar kakaonun büyüsünü ilahi bir güce dayandırarak Kukulkan adındaki kakao tanrısı olduğuna inanıyorlar; mutluluk ve huzur için ona tapıyorlar. Bu dönemde çikolata içecek olarak tüketiliyor ve çok değerli olup ve herkes tüketemiyor. Sadece kutsal seremonilerde; krallar, askerler, din adamları ve soylular tarafından içilebiliyor. Çikolatanın Amerika’dan Avrupa’ya, oradan da dünyaya yayılması Hernan Cortes adlı İspanyol bir kaşif sayesinde oluyor. İspanyollar ilk kez bu iç...

GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİ    Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların  hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş  gıdaların çoğu insan tüketimi için uygun değildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin  tüketilmeleri için ısı işlemi uygulanması gerekir. İşlenmiş gıda terimi, taze meyve sebze,  çiğ et, balık ve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdaları içermektedir. Avantajları:  Duyusal kaliteyi arttırmak Patojen mikroorganizmaları tahrip etmek Sindirilebilirliği arttırmak Besleyici kalitesini arttırmak    Bitkisel gıdalarda ısısal işlem ile hücre duvarının parçalanması karotenoidler gibi bazı besin  öğelerinden yararlanılmasında artış sağlamaktadır. Dezavantajları:  Makro bileşenlerde kayıp Ağırlık-hacim kaybı (öğütme, kabuk soyma, ıslatma) Protein kalitesi kaybı (sadece yüksek ve uzun süreli ısısal işlem) Diyet lifi (öğütme, kabuk soyma) Şekerler (ıs...

 Titanyum Dioksit  Gıda katkı maddelerinden biri olan titanyum dioksit (TiO2), genellikle sakızlarda, bademlerde, jel şekerlerde, renkli boncuklarda, çeşitli içeceklerde, soslarda ve bazı beyaz nohutlarda kullanılır. Gıda katkı maddelerinin yanı sıra, tıpta, gıda takviyelerinde, kağıt endüstrisinde, tarım endüstrisinde, tekstil ürünlerinde, bazı plastiklerde ve güneş kremi, diş macunu, makyaj malzemeleri gibi birçok kozmetik üründe beyaz renk ve parlaklık vermek için kullanılır. Titanyum dioksitin kullanımı ilk kez Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından 1966 yılında ve ardından Avrupa Birliği tarafından 1969 yılında Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü (FAO) tarafından onaylanmıştır. Gıda boyası olarak kullanıldığında, Avrupa'da E171 olarak olarak etiketlenir.     Titanyum dioksit, dünyada yıllık 4 milyon ton tüketimle en yaygın kullanılan pigmenttir (Winkler, Notter, Meyer, & Naegeli, 2018a). Son çalışmaların bazı sonuçları, insan ...